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紫艺黑茶

茶学院

TEA COLLEGE

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一、什么是黑茶

    黑茶是六大茶类之一。黑茶在加工过程中经过长时间的渥堆发酵,茶叶色泽转化为黑褐色或黑色,故称黑茶。

    黑茶是中国边疆少数民族日常生活的必需品,在新疆、西藏、内蒙等边疆地区,素有“宁可三日无食,不可一日无茶”、“无茶则病”之说。饮茶对于他们具有特别的意义,因为他们的饮食以高蛋白、高脂肪的牛、羊肉和奶类等不易消化的食物为主,需饮用浓茶帮助消食,加之较少食用新鲜蔬菜和水果,人体所需的某些营养成分需从茶中得到补充。

 

二、黑茶的诞生

黑茶为中国特有的传统茶类,有着悠久的生产历史。据历史文献记载,黑茶至今已有1700多年的历史。早在11世纪就有黑茶,即北宋熙宁年间(1074)就有用绿毛茶做色变黑的记载。古时由于四川的茶叶要运输到西北地区,当时交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿坯堆积,所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这就是黑茶的最初由来。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。由于黑茶的原料比较粗老,制造过程中往往要堆积发酵较长时间,所以叶片大多呈现暗褐色,因此被人们称为“黑茶”。               

四川的乌茶并不是真正的黑茶,“黑茶”一词的出现始于明代前期(15世纪)的湖南安化。安化素有加工烟熏茶的习惯,茶叶通过高温火焙,色泽变得黑褐油润,故称“黑茶”。

   明嘉靖三年(公元1524年),“产地有限,悉征黑茶”,安化黑茶采用锅炒杀青、踹揉、沤堆(前发酵)、松柴明火焙干,即将做色工艺在初制作过程中完成,且增加了松柴明火烘焙工艺(不同于乌茶的日晒干燥)。这种烘焙方式既除掉了青叶气,又使干茶色泽黑褐油润,均匀一致,且内质滋味醇和,具独特松烟香。这种采用安化特定区域的鲜叶原料经独特的加工工艺所形成的茶被称为黑茶。

    安化产茶历史悠久,素有“茶乡”之称,因量多质好,古时就驰名中外。《安化县志》载:“当北宋启疆(建县)之初,茶犹力而求诸野……山崖水畔,不种自生“,“崖谷间生殖无几,唯茶甲诸州县,不仅茶多,且质优”。安化产黑茶究竟始于何时,至今未见到明确的记载。五代(公元935年前后)毛文锡编撰《茶谱》有云:“谭邵之间有渠江,中有茶,而多毒蛇猛兽,其色如铁,而芳香异常,烹之无滓也”,所谓铁色茶即安化黑茶也,当时的渠江薄片和益阳团茶主要运销湖北、江陵、襄阳一带。由此可以推断,湖南黑茶至少有一千余年的生产历史。

     但黑茶一词的出现则在1524年,《明史含货志》云:“商茶低伪,悉征黑茶”,此时的安化黑茶已经闻名全国。并由“私茶”逐步演变为“官茶”,用以易马。

     自“茶马交易”以来,当时只有汉川一带的茶由政府控制,称为“官茶”。而安化黑茶在没有定为官茶之前,属于私茶,不能随意边销,但由于安化黑茶滋味浓厚醇和,而且量多价廉,深受西藏喇嘛的喜爱,只有湖广的黑茶适合他们的口味。以至于西藏喇嘛朝贡回藏时,拒绝朝廷所拨四川乌茶作为赏赐,而绕道湖广收买湖南黑茶,这在当时是非法的。《明会典.茶课》记载:弘治三年(1490年),“令今后进贡蕃僧该赏食茶……不许于湖广等处收买私茶,违者尽数入官“。蕃僧,即指西藏喇嘛。又据载,安化黑茶问世后,西北茶商重点转移湖南安化采购茶叶,严重影响四川官茶。陕西、四川引票由两万多锐减到一二十,可见当时湖南黑茶的影响。

     由于安化的黑茶极大地冲击了汉中、四川的官茶,明万历二十三年(1595年)御史李楠以湖南茶叶行销西北妨碍茶法马政为由,请求朝廷禁运。另一御史徐侨也上奏称:“汉川茶少而值高,湖南茶多而值下。湖茶之行(销),无妨汉中。汉茶味甘而薄,湖茶味苦,于酥酪为宜”,认为对西北游牧民族有利,不宜禁止。自此安化黑茶终于由朝廷正式定为官茶以“取代汉川之茶,贮边易马”。17世纪前期,四川边茶主要销康藏一带,西北边销茶逐渐由安化黑茶取代。

 

三、湖南黑茶

1、三尖     

   天尖、贡尖与生尖的主要区别,在于所用原料的嫩度不同。天尖和贡尖是用一、二级黑毛茶压制而成,而生尖则主要是用三级黑毛茶压制而成。天尖的外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。贡尖的外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。生尖的外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。

 2、三砖

花砖

    “花砖”的名称来由,一是由卷改砖形,二是砖面四边有花纹,以示与其他砖茶的区别。

 花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份,大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后,要经筛分、破碎、拼堆等工序,制成合格的半成品,以后进行蒸压、烘焙、包装等,工艺与黑砖茶相同。

 花砖砖面色泽黑褐,有花纹,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。目前有1kg、2kg等几种规格。采用三级黑毛茶,四边压印斜条花纹,色泽黑褐,无黑霉、白霉、青霉,香气纯正,汤色橙黄,滋味醇和。

 

黑砖

黑砖茶,因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖,故名。现由湖南白沙溪茶厂独家生产。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。白沙茶厂从70年代初对以往费工耗时的繁复工序进行了改革,按原来面茶、里茶的比例一次拼好、一次压制成型,白沙溪于1939年试产黑茶砖成功。制作时先将原料筛分整形,风选拣剔提净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖茶成品。色泽黑褐,无黑霉、白霉、青霉,香气纯正,汤色橙黄,滋味醇和。

 

茯砖

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整个烘期双黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发花” (即产生冠突散囊菌)

茯茶是边区居民生活所需维生素和微量元素的重要来源,也是预防疾病的主要复方制剂。刘作易的研究表明,冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸,其中包括人体所有必需氨基酸。

微生物学家发现,只有茯茶才有金花——这个地球上新发现不到30年的微生物。因茯茶其产销历史悠久, 是古丝绸茶路上最早茶叶产品,故有人将其誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶”过去只在千年灵芝上偶尔发现过。世界上不少学者,希望在冠突散囊菌上拿诺贝尔奖。茯茶与其他茶类一样,经过分离鉴定的化合物约有500种,其中有机化合物450种以上,但冠突散囊菌是独有的。历来边疆少数名族通过判断“金花”质量和数量来衡量茯砖茶的品质优劣。

 

一卷

  千两茶,历史上叫“花卷”,因一卷1000两,故又称“千两茶”。过去,花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料,用棍锤筑制在长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,高147厘米,直径20厘米,做工精细,品质优良。清﹒同治年间山西茶商与安化刘氏兄弟成功研制了安化千两茶,因其愈陈愈香,深受西北边民欢迎。自问世后,走俏西北边陲,并远销俄罗斯。其古朴大气造型,彰显大家风范,被誉为世界茶王。为英国、日本、台湾、中国博物馆永久性珍藏品。

花卷茶外表古朴,形如树干,采用花格篾篓捆扎包装,成茶结构紧密坚实,色泽黑润油亮,汤色红黄明净,滋味醇厚,口感纯正,常有寥叶,竹黄,糯米香气。热喝略带红姜汤味,凉饮却有甜润之感

 

青砖茶

  青砖茶属黑茶种类,主要以鄂南老青茶为原料,经多道工序制作后压制而成长方砖形。感观上为色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。 青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分,色泽为棕色,茶汁味浓可口,香气独特,回甘隽永。洒、二面之间即为里茶,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。饮用青砖茶,除生津解渴外,还具有清新提神,帮助消化,杀菌止泻,降低三高(高血糖、高血脂、高血压)等功效,是内蒙古等西北地区人民的日用消费品,属国家应急储备物资。其中湖北省赵李桥茶厂有限责任公司生产的“川”字牌青砖茶是黑茶行业中商务部首批认定的唯一的中华老字号,享有久远声誉,至今依然是边区人民的日常首选。一些不懂汉语的少数民族消费者,只需用手在砖面上轻轻一摸,只要有三条凹进去的印迹,他们就会彻底的放心。“三道道”(即“川”字)已成为边疆人们心目中诚信的标志。

 

 

 

四、其他黑茶

湖北老青茶

  老青茶又称青砖茶,产于湖北赤壁、咸宁,采割的茶叶较老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖”,国内主销区:内蒙古自治区、西藏自治区、青海省、甘肃省、四川省、陕西省、河北北部。国外主销区:俄罗斯、蒙古、格鲁吉亚、英国、德国等。近年来,青砖茶因其保健功效,亦为上海、江浙、广东等沿海地区人们喜爱。

 

四川边茶

  四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安天全、荣经等地生产的南路边茶,过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色,现在简化为康砖、金尖两个花色,主销西藏,也销青海和四川甘孜藏族自治州。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可。

云南普洱茶

  原产于云南省,过去因集散地为普洱县,因而称作“普洱茶”,现四川、广东、湖南等地也有生产。云南普洱茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成,统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用。以这种普洱散茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶(即七子饼茶)。

广西梧州六堡茶

  广西黑茶最著名的是梧州六堡茶,因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。已有上千年的生产历史。现在除苍梧县外,贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。广西梧州因梧州六堡茶享誉国际和国内,2010年和2011年举办了两次广西春茶会,形成了形良好的茶文化城市品牌效应。   梧州六堡茶是特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。黑茶为中国 特有的茶类。因 茶叶颜色呈乌黑 状,所以称作为 黑茶。中国人一 般不太热衷于陈 茶。据说日本人更倾注于新茶; 然而近来日本人 开始对云南出产 的黑茶中的代表 “普洱茶”和广西梧州生产“六堡茶”青睐起来了。这大概是受到香港惯饮陈茶的习俗的影响吧。

 

五、黑茶加工工艺的独特性

一是有初制黑毛茶和以初制黑毛茶为原料精制产品的两次供应过程;

二是干燥工艺独特:用焙笼到七星炤的焙烘干燥工艺和大自然凉置干燥工艺。(凉置49天以上,吸天地之精气,黎明之灵光);

三是包装独特,包装与茶品在精制过程中融为一体,使品质得到了提升,形成独特风味;                     

四是独特的发花工艺: 冠突散囊菌

五是自然陈化的特性,使品质得到升华。在一定时期内,陈化时间越长,品质越好,保健功效越显著。

 

 

六、黑茶的特殊功效

1、除了其他茶类的保健功效外,还有独特的消食化腻,消滞去寒辟,杀菌消炎,利尿清火,畅肠胃,止渴生津和降低脂肪化合物,预防心血疾病,富含丰富的维生素A、B1、B2、C、P、PP、K、E等多种维生素及硒元素,补充营养。

2、科学证实黑茶有“三增”、三抗、三消、三降“之奇效。

三增:(增力说:早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松;晚茶一盅防病除痛)。增智,增美。

三抗:抗衰老,抗辐射,抗癌症。

三消:消炎、消毒、消臭。

三降:降血压、血脂、血糖。

    3、治肠炎是黑茶的一大功效,特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎具有较好的效果。

    4、黑茶消食去腻,有“消宿食”、“消积食”、“消腥肉之食,解青稞之热”等功效。

    5、黑茶通便,有“利肠通便”、“利二便,通大小肠”等作用。

    6、黑茶具有明显的“清热解毒”作用,特别是酒后饮黑茶,解酒效果十分明显。
日本人称之为“瘦身茶”,韩国人称之为“美容茶”,中国人称之为“消食茶”。